Çikolatanın Serüveni: Çikolata Tarihi, Çeşitleri ve Üretim Süreci

Günün keyifli saatlerinde, kutlamalarda, bayramlarda eşlikçimiz olarak, kültürümüzde çok kabul görmüş bir ürün çikolata. Kendine has kıvamı, kokusu ve sayısız çeşitleriyle her zevke de hitap etmekte. Ülkemizde üretimi yapılmadığı için, genellikle nihai ürün hâlinde görüyoruz. Peki kakao meyvesi, çikolata olma sürecinde hangi aşamalardan geçiyor; hiç düşündünüz mü? Tarihte ilk çikolata üretimi için hangi bölgeden bahsedebiliriz? Bizim mutfağımıza ne zaman ve nasıl dahil oldu? Çokça çeşidi bulunuyor, hangi kıstaslara göre gruplandırılıyor? Çikolata ile ilgili tüm bu sorularınızın cevabı içeriğimizde, keyifli okumalar dileriz!

Çikolatanın Ortaya Çıkışı: Mesoamerika’dan Avrupa’ya

Çikolata’nın kökeni günümüzden yaklaşık 4000 yıl öncesine Mesoamerika bölgesindeki Aztek ve Maya uygarlıklarına dayanır. İlk kakao tohumlarına, bu uygarlıklar tarafından kutsal anlamlar yüklendi. O dönemde kakao “tanrıların yiyeceği” olarak kabul edilmekteydi. Aztek ve Maya uygarlıkları, kakao tohumlarını içecek formuna getirerek, dini ritüellerinde ve soylular arasında tüketirlerdi. Kakao meyvesinin, çikolataya evrilme süreci ise İspanyol bir denizci olan Hernán Cortés’in Yeni Dünya’ya ayak basması ile başladı. İspanyol denizci, bölgede keşfettiği zenginlikleri Avrupa’ya taşıdı. Avrupa’ya gelen kakao çekirdekleri, uygulanan farklı pişirme teknikleri sonucunda zamanla çikolata hâlini aldı. Ve böylelikle günümüzde tükettiğimiz çikolatanın, en temel formu Avrupa’da üretilmiş oldu.

Osmanlı’dan Cumhuriyet Dönemine Çikolata

17. yüzyıl ortalarında Avrupa’dan gelen ticaret ve diplomatik ilişkiler aracılığı ile çikolata Osmanlı mutfağına ilk adımını attı. Osmanlı toplumunda, ilk süreçte egzotik bir içecek olarak kabul görmüş ve yalnızca üst kesimlerce tüketilmiştir. Kahve ve diğer geleneksel içeceklere olan benzerliği, çikolatanın büyük ilgi görmesinde etkili olmuştur. Daha sonrasında ise, kültürel alışkanlıkların eski yerini koruması ile üzerindeki ilgiyi zamanla kaybetmiştir. Bunlarla birlikte çikolatanın tedarik sürecinin oldukça zor olması, yüklü miktarda alımının sağlanamaması ve maliyeti yüksek lüks bir ürün olması gibi sebepler ile Türk mutfağında pek yer edinememiştir.

Kültürümüzde şuanki yerini alması, Cumhuriyet dönemi ile başladı. İlk dönemlerde yalnızca Pera’da lüks pastanelerde ithal işlenmiş ürün olarak müşterilere ikram edilmekteydi. Daha sonra bu dönemde hız kazanan fabrikalaşma kapsamına çikolata üretimi de dahil oldu. İthal sağlanan hammadde, topraklarımızda işlenerek satışa sunuldu. Yerli fabrikalarda çikolata üretimiyle, herkesçe ulaşılabilir hâle gelerek halk arasında sevilen bir atıştırmalık olarak tüketilmeye başlandı. Zamanla kutlamalarda, bayramlarda, hediyeleşmelerde de kendine özel bir yer edindi. Günümüzde ise kültürümüze yerleşmesiyle, her hanenin vazgeçilmezleri arasına girdi.

Çikolatanın Çekirdekten Üretim Süreci

Oldukça zahmetli ve çok aşamalı olan çikolata üretimi, kakao meyvesiyle başlar. Bu sebeple üretim basamaklarından önce kakao meyvesini iyi tanımak gerekir. Kakao meyvesi 4-8 metre boylarına ulaşan, ebegümecigillerden olan ve çikolatanın temel malzemelerini bünyesinde barındıran meyvedir. Sarı, turuncu, yeşil gibi canlı renklere sahip bir dış kabuğa ve kabuk içerisinde kakao tohumlarına sahiptir. Tropikal iklimin sıcak ve nemli koşullarında verimli yetişir. Doğal yetiştirme alanı Güney Amerika, Batı Afrika ve Batı Hint Adaları’dır. Meyve hakkında bazı genel bilgiler bu şekilde, peki işleme süreci nasıl gerçekleşiyor ve hangi basamaklardan oluşuyor? İşte detaylar;

1. Hasat: Kakao ağaçlarından elde edilen kakao meyveleri, dikkatlice kesilerek toplanır. Meyveler çok sayıda kakao çekirdeği içerdiği için oldukça hassas ve değerlidir. Bu sebeple genellikle makine veya teknolojik ekipmanlar hasatta kullanılmaz.
2. Fermentasyon: Hasat edilen meyvelerden kakao çekirdekleri ayrılır. Çekirdekler işlenmeden birkaç günlüğüne fermente edilir. Böylelikle çikolatanın karakteristik aromaları ortaya çıkar.
3. Kurutma: Fermente olan kakao çekirdekleri, üzerlerine muz yaprakları örtülerek güneş altında kurutulur. Kurutma işlemi çekirdeklerin nem oranının azaltılmasıyla, daha uzun süre saklanabilmelerini sağlar.
4. Kavurma: Kurutulmuş çekirdekler kavrularak, daha yoğun ve belirgin tatlara kavuşur.
5. Öğütme: Kavrulmuş çekirdekler ezilerek kakao likörü elde edilir. Bu yoğun kıvamlı sıvı çikolatanın ana malzemesidir.
6. Konsantrasyon ve Şekillendirme: Son aşamada kakao likörüne üretilecek çeşide bağlı oranlarda kakao yağı, şeker, süt tozu, vanilya özütü gibi bileşenler ilave edilerek, çikolata hamuru oluşturulur. Homojen kıvama getirilen çikolata hamuru, temperlenerek kalıplara dökülür ve soğutulur.

İçeriklerine Göre Çikolatalar

Çikolata içeriğine göre 4 çeşit olarak sınıflandırılır. Bu ürünler tat, yoğunluk, kıvam, renk özellikleri bakımından birbirlerinden farklıdır. Bu farklılığın temel sebebi ise kullanılan içerik ve yüzde dağılımları olarak öne çıkar. Barındırdıkları özelliklere bağlı olarak, kendilerine uygun yardımcı ürünler ile eşleştirilirler. Böylelikle her damağa hitap eden, farklı özelliklere sahip çikolata çeşitleri ortaya çıkar.

Bitter Çikolata

Kakao oranı yüksek (en az %50), genellikle daha az şeker içeren, süt tozu içermeyen koyu renkli bir çikolata çeşididir. Sahip olduğu kakao bileşenleri flavonoidler ve polifenoller gibi güçlü antioksidanlar içerir. Sade içeriği ve kakao kuru maddesinin yüzdece fazla olması sebebiyle diğer çeşitlere göre daha düşük kalori içerir. Yoğun ve acımtırak bir kakao tadıyla eşlikçileri; ceviz, vişne, kurutulmuş narenciye gibi ürünlerdir.

Sütlü Çikolata

Kakao katılarının yanı sıra, süt tozu içeren ve şekeri daha yoğun olan çikolata çeşididir. Yüksek miktarda süt tozu kullanılmasından kaynaklı olarak daha açık bir renge sahiptir. Kakao kuru maddesi oranı, bitter çikolataya göre daha düşüktür. Tatlı, yumuşak ve hafif lezzetiyle eşlikçileri; fındık, kurutulmuş elma, kuru üzüm gibi ürünlerdir.

Beyaz Çikolata

Kakao, şeker ve süt tozu içeren ancak kakao kuru maddesi içermeyen çikolata çeşididir. Kakao kurularının içeriğinde bulunmaması sebebiyle, rengi beyaza yakındır. Tat açısından çikolataya özgü aromadan ziyade daha çok tatlı vanilya notalarına sahiptir. Kakao yağının yüzdece ağırlıkta olmasıyla, daha yumuşak kıvamlıdır ve çabuk erir. Tatlı, vanilyalı tadıyla eşlikçileri; Antep fıstığı, badem, kurabiye gibi ürünlerdir.

Ruby Çikolata

İlk kez 2017 yılında piyasaya sürülen bu çeşit, ruby kakao çekirdeklerinden elde edilir. Kendine has hafif ekşi meyvemsi tatlar barındırır. Çekirdeklerin özel işlenmesiyle, doğal pembe rengini korur. Meyvemsi hafif lezzetiyle eşlikçileri; kurutulmuş limon, kremamsı hafif peynirler, kurutuluş kırmızı meyveler gibi ürünlerdir.