Osmanlı Mutfağı : Eski Türklerden Bugüne Lezzet Mirası

Tarihimizde mutfağımızın ve kültürümüzün gelişiminde pek çok kırılma noktası var. Özellikle kültürel etkileşimlerin rol oynadığı bu gelişim safhası, bugünlere gelirken peşinden yüklü bir mirası da sürüklüyor. Yürütülen tarih araştırmaları ile eskiye dair bulgular kültürümüz ile ilgili birçok yeni bilgiyi açığa çıkarıyor. Bugün soframızda vazgeçilmez olarak nitelendirdiğimiz çoğu ürünün, aslında köklü geçmişimizde var olmadığını dahi öğrenmemizi sağlıyor. Gelişim sürecini daha iyi anlayabilmek için, bugünkü konumuz: Osmanlı saray mutfağı.

Eski Türk Mutfağından Osmanlı’ya Doğru

Orta Asya’da göçebe yaşam kültürünü sürdüren Türkler, hayat tarzları doğrultusunda bir beslenme kültürü oluşturmuşlardır. Mevsim değişiklikleri ile süregelen yaylak ve kışlak yaşam şekli, Türk mutfak kültürü için önemli etkenlerdendir. Tarımdan ziyade küçükbaş hayvancılık ile geçimini sağlayan Türkler, yeni otlaklar bulma amacıyla sürekli bir devinim hâlindeydiler. Böylelikle günlük beslenmelerinin geniş bir bölümünü, et ve süt ürünleri oluşturmuştur.

Mutfak kültürlerinin vazgeçilmezi bugün de kullandığımız sacdır. Özellikle göç safhasında yemek yenileceği zaman, pratik kullanımı ile sıkça tercih edilmiştir. Yakılan ateş üzerine ters yerleştirilerek ilk ekmeklerimizden olan yufka pişirilir, sonrasında düz çevrilerek et yemekleri yapılırdı. Yerleşik olmamaları sebebiyle hızlıca bir yer sofrası kurulur, yemek sonrası toplanarak yola devam edilirdi. Göçebeliğin ortaya çıkardığı bir diğer unsur ise gıda işleme biçimleridir. Kurutulmuş et, kuru yufka, kımız ve yoğurt gibi fermente ürünler, sucuk, tarhana gibi uzun süre bozulmadan saklanabilen yiyecekleri de göçebe hayat tarzı ortaya çıkarmıştır.

Saray Mutfağının Doğuşu

Geniş bir coğrafyada hakimiyetini sürdüren Osmanlı Devleti mutfağının temelleri 14. yüzyılda atılmıştır. Süreçte büyük pay sahibi olaylardan biri ise İstanbul’un fethidir. Farklı kültürlerden, farklı coğrafyalardan malzemeler bulunduran, baharat yollarının bir durak noktası olmuş İstanbul; çok çeşitli bir ürün yelpazesini de beraberinde getirdi. Böylelikle Akdeniz, Orta Doğu, Balkanlar, Kafkaslardan beslenen rafine bir mutfak kültürü doğmuş oldu. Tüm bunları bünyesine dahil ederken, geleneklerinden de hiç ayrılmadı.

Eski Türk mutfağı ile Osmanlı mutfağını karşılaştırdığımızda benzerliklere rastlıyoruz. İki kültür arasındaki bu benzerlikler, aslında geçmişten miras alışkanlıklardır. Kuzu etinin sıkça tercih edilmesi, ayran tüketimi, soğuk şerbetlerin tercihi, yer sofrası kültürü, pilav ve bulgur kullanımı, deniz ürünlerinin sınırlı tüketilmesi gibi bu konuya pek çok örnek vermek mümkün. Kısaca diyebiliriz ki toplumların alışkanlıklarını değiştirmek pek kolay değildir. Ancak Osmanlı özelinde düşündüğümüzde, geleneksel olanın günün şartlarındaki mutfak kültürü ile harmanlanması oldukça başarılı bir gelişim süreci olmuştur.

Osmanlı Mutfak Kültürü

Saray mutfağının beslenme kültüründe tahıllar, et ve süt ürünleri, şerbetler, baharatlar ve tatlandırıcılar önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında deniz ürünlerinden pek bahsedilmez, sebebi ise tüketiminin çok sınırlı olmasıdır. Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan sınırlı kaynaklardan elde ettiğimiz bu bilgilerde yemek tariflerinden ziyade kullanılan malzemelere ulaşabiliyoruz. Bu durumunun sebebi ise saraya giren malzemelerin oldukça detaylı biçimde kayıtlarının tutulmasına rağmen, yapılan tariflerin yazıya geçirilmemesindendir.

Matbah-ı Amire’nin yönetiminde, mutfakta uygulanan belli prensipler mevcuttu. Prensipler doğrultusunda saray mutfağı için, aslında günümüzde de tercih edilen rafine mutfak kültürü trendlerinin bir temeli olduğu söylenebilir. Genel olarak sürdürülebilirliği, gıdaya saygıyı, şık sunumları, tüm duyulara hitap etmeyi ve sağlıklı beslenmeyi göz önünde bulundurur. Bunlardan bazıları;

• Malzemeler mevsiminde kullanılır.
• Şifalı otlar ve baharatlar yemeğe ilave edilir.
• Öğünlerde dengeli bir besin içeriği sağlanır.
• İhtişamlı, göze hitap eden sunumlar geliştirilir.

Osmanlı’dan Bugüne Ürünlerin Kullanımı

Dönemin koşulları gereği, bugün sahip olduğumuz tat algısından bir nebze uzak lezzetler tercih edilmiştir. Ürünler, pişirme metotları, yeme-içme kültürü de zamana bağlı olarak farklılıklar gösterir. Kullanılan tatlandırıcılar ve malzemeler, bugüne kıyasla daha kısıtlıdır. Örneğin; tatlıların üretiminde, tatlandırıcı unsur olarak günümüzde kullandığımız şeker yerine bal, pekmez kullanılmıştır. Şekerin o zamanın koşullarında lüks tüketim maddesi olması ve biraz da geçmişten gelen alışkanlıklar bu durumda etkilidir. Bir diğer örnek de et yemeklerinde kullanılan yaş ve kuru meyvelerdir. O dönemde yemeklerde tatlı-ekşi dengesini sağlamak ve yemeğe asitlik katmak amacıyla tercih edilmiştir. Peki aynı etkiyi sağlayan domates neden kullanılmadı?

Domates, patates, biber üçlüsünden Türk mutfağının temeli diye bahsediyoruz. Toplumumuzda salçasız yemek olmaz mantığı hakim. Aslında durum çok farklı, bu ürünler sandığımız kadar köklü bir tarihe sahip değil topraklarımızda. Domates ve patatesin Osmanlı’ya girişi 19. yüzyılı bulur. Mısırın kültürümüze dahil olduğu dönem için ise 18. yüzyıl işaret edilir. Amerika’dan Avrupa’ya, oradan da bizim sofralarımıza gelen bu gıdalar; mutfak kültürümüzde çok çabuk yer kazanmış ve toplum tarafından kabul görmüştür. Türk ve Osmanlı mutfak kültürüne çok geç dahil olmalarına rağmen, günümüzde neredeyse her yemeğe dahil edilmişlerdir.